CACIOCAVALLO PODOLICO

Il podolico è la manifestazione più alta del caciocavallo. La pasta è di colore giallo paglierino, semidura e omogenea al tatto può avere un peso da 500 g a 8-10 Kg. Il profumo di latte e di fieno è intenso, mentre la texture è leggermente granulosa e talvolta piccante. Queste particolari caratteristiche sono date dalla sua lunghissima stagionatura, che può arrivare anche a 5 o 6 anni, e che gli conferisce un ventaglio di sapori complesso. A differenza del normale caciocavallo, gli aromi di macchia, sottobosco e pascolo tipici della regione di allevamento si fanno più persistenti, esattamente come più persistente è il gusto in bocca. Si chiama podolico perché prodotto esclusivamente con il latte delle vacche della preziosa razza bovina chiamata "podolica", dal manto grigio e larghe corna.

Caratteristiche nutrizionali

Il caciocavallo appartiene all'insieme del latte e derivati ed è una preziosa fonte di proteine ad alto valore biologico; sali minerali come calcio, fosforo e vitamine, in particolare la riboflavina (vitamina B2).

La razza podolica

Si alleva sugli Appennini, in Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia. In quelle aree del centro Italia, il pascolo è povero per la mancanza di acqua, ma diversi allevatori con l'aiuto di Slow Food cercano di preservare questi animali. È considerata la più rustica tra le razze italiane, proviene dalla Podolia, una regione dell’Ucraina poi introdotta Italia dove, sull’Appennino Meridionale, ha trovato un habitat a lei congeniale diventando razza dominante nel nostro Paese. Purtroppo oggi si è ridotta a circa 25.000 esemplari allevati allo stato brado o semibrada e va assolutamente salvaguardata, perché è un presidio del territorio. Gli animali vivono tutto l’anno all’aria aperta secondo i ritmi della transumanza: d’estate a 1200 metri tra le montagne, mentre d’inverno scendono a 400. La produzione di latte di questi animali è scarsa ma molto ricca di proteine e grassi.

Come si produce?

Simbolo della tradizione casearia meridionale, il caciocavallo appartiene alla famiglia dei formaggi a pasta filata propria del sud Italia, come il provolone, la mozzarella e le scamorze. Le bestie vengono munte una sola volta al giorno e la produzione deve essere completata nelle 24 ore. Per produrli si caglia il latte e si rompe la cagliata in grani della misura di un chicco di riso. La pasta matura nel siero poi è messa a sgrondare su un asse inclinata, poi si taglia a fette e con la mano dell’uomo e acqua bollente e si modella il formaggio sino a che raggiunge la forma di un fiasco panciuto con una protuberanza. Solo mani esperte riescono a dare la forma perfetta e a chiudere la testina. Poi il caciocavallo è immerso in acqua fredda e poi in salamoia, infine si passa alla stagionatura. Si produce tutto l’anno ma soprattutto da marzo a maggio.

Mangiare il Caciocavallo Podolico

Si può consumare fresco, ma, specialmente le pezzature più grandi di 4/8 chili migliorano con le lunghe stagionature sino a cinque, sei anni, qualche fortunato lo ha assaggiato in stagionature di 12. Alcune varietà si affinano nelle grotte di tufo. Con il tempo acquisisce profumi complessi, di pascolo, di macchia mediterranea per la lunga persistenza di erbe fortemente aromatiche quali il finocchio selvatico, la liquirizia e il mirto di cui si nutrono le mucche. Quando la pasta è leggermente rosacea, significa che in primavera hanno mangiato fragoline selvatiche. Per apprezzarlo al meglio, va consumato a temperatura ambiente con vini rossi prodotti da vitigni del Sud come l’Aglianico del Vulture, castagne arrostite e funghi porcini. Molti preferiscono mitigare la sua forza gustativa accompagnandolo a miele di castagno o di corbezzolo. Raramente – proprio per il suo gusto tanto fine che merita di essere assaporato al meglio – il caciocavallo podolico viene gustato in combinazione con altri piatti ma, se lo desiderate, potreste utilizzare questo delizioso formaggio per realizzare alcune ricette, come le tradizionali bombette pugliesi, o come questo sformato di cardi su fonduta di caciocavallo podolico.