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PATRUNU RO’ – Vino Primitivo – SALENTO ROSSO I.G.T.

9.0048.00

IL VINO PUGLIESE

PATRUNU RO’ - Vino Primitivo - SALENTO ROSSO I.G.T.

LA STORIA

La Puglia è una regione del sud Italia affacciata sul versante adriatico che, con i suoi 105 mila ettari di superficie vitata, ricopre ad oggi un piccolo ruolo nel vasto panorama della viticoltura italiana: l’attenzione dei produttori verso la produzione, che in passato era rivolta alla quantità, si sta man mano spostando verso una maggiore qualità. La viticoltura in Puglia risale al periodo precedente ai Fenici, prima del 2000 a.C.. Furono tuttavia i commercianti fenici a introdurre nuovi vitigni e tecniche di produzione più sviluppate. Con i Greci, la viticoltura pugliese continuò ad espandersi, fino all’intero periodo dell’Impero Romano e oltre. Nel XIX secolo, la produzione vitivinicola pugliese non si arresta, ma cresce ulteriormente: infatti con la diffusione della fillossera, la produzione vinicola in tutta l’Europa subisce un brusco calo e i commercianti europei, e soprattutto francesi, iniziano ad acquistare consistenti quantitativi di vini pugliesi fino all’arrivo anche qui di questo parassita animale.

I vigneti pugliesi sono dominati in maniera incontrastata dai vitigni a bacca rossa, che ricoprono più dell’80%. I vitigni che regnano nel territorio vitivinicolo della Puglia sono negroamaro e primitivo, seguiti da bombino bianco e nero, trebbiano toscano, uva di Troia, sangiovese, montepulciano, malvasia nera.

Oltre alle 4 Denominazioni di Origine Controllata e Garantita (DOCG), la Puglia include 28 Denominazioni di Origine Controllata (DOC), il più alto numero di DOC in Italia dopo la Toscana. In tutto il territorio pugliese è possibile produrre la DOC Aleatico di Puglia. A nord, in provincia di Foggia, si trovano le DOC Tavoliere, San Severo, Cacc’è mmitte di Lucera e Orta Nova, mentre nella provincia di Barletta-Andria-Trani abbiamo le DOC Rosso di Cerignola, Barletta e Moscato di Trani. In provincia di Bari, sorgono le 3 DOCG Castel del Monte Bombino Nero, Castel del Monte Nero di Troia Riserva, Castel del Monte Rosso Riserva, con la relativa DOC di ricaduta Castel del Monte - in comune con la provincia di Barletta-Andria-Trani -, oltre alle DOC Gravina e Gioia del Colle. Nella parte sud, tra Brindisi, Taranto e Lecce, troviamo tante DOC che ricoprono zone di produzione molto piccole, quali Negramaro di Terre d’Otranto, Terra d’Otranto, Locorotondo, Martina Franca, Ostuni, Colline Joniche Tarantine, Brindisi, Lizzano, Salice Salentino, Squinzano, Leverano, Copertino, Nardò, Galatina, Alezio e Matino. In questo territorio, inoltre, emerge la quarta DOCG della regione: il Primitivo di Manduria Dolce Naturale, con la relativa DOC Primitivo di Manduria
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CONFETTURA di MELAGRANA

5.00

CONFETTURA DI MELAGRANA

blank Consigli La Confettura di melagrana è una vera specialità, una conserva dal sapore particolare per utilizzare questa frutta di stagione dalle mille proprietà. Se volete un consiglio, utilizzate solo il succo di questo frutto, operazione che si effettua con un comunissimo premi agrumi, non bisognerà infatti sgranare il melograno, il che vi porterà a risparmiare molto tempo. Al succo ottenuto quindi dovrete solo aggiungere zucchero, succo di limone e dei pezzettini di mela, un frutto ricco di pectina che farà addensare la vostra confettura in maniera naturale , ed il gioco è fatto. Certo, i tempi di cottura sono un pò lunghetti, ma la marmellata di melograno è davvero da provare.
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OTTAVIANELLO – Vino Rosso Salento I.G.T.

9.00
Vitigno Ottavianello | Assovini.it Il vitigno Ottavianello, a bacca nera, viene coltivato nella regione Puglia. L''Ottavianello è un vitigno che probabilmente deriva dal comune di Ottaviano, in provincia di Napoli, da dove la varietà sarebbe stata importata nella zona di Brindisi, precisamente nel comune di San Vito dei Normanni, per opera del marchese di Bugnano, verso la fine dell'Ottocento. Lo sviluppo del vitigno Ottavianello si è esteso anche nel sud della Francia e in Corsica (dove è una delle varietà più coltivate) con il nome di Cinsaut o Cinsault. In sud Africa prende il nome di Hermitage che, incrociato con il Pinot Noir, ha dato origine al Pinotage; se utilizzato come uva da mensa si chiama invece Oeillade. L'uva è impiegata esclusivamente per la vinificazione, di solito unita ad altre varietà pugliesi, alle quali conferisce rotondità e aromi. Ha una buona diffusione in tutta la Puglia, anche se molto raramente è vinificato in purezza: di solito è affiancato ad altri vitigni a bacca nera come il Negro Amaro, la Malvasia Nera di Brindisi o la Malvasia Nera di Lecce e, più raramente, il Primitivo. Il territorio che vede la maggiore presenza di Ottavianello è quello della provincia di Brindisi, dove il vitigno rientra nel disciplinare della DOC Ostuni.
  • Caratteristiche del vitigno
    • Foglia: media, pentagonale, pentalobata
    • Grappolo: medio, piramidale, allungato mediamente serrato
    • Acino: medio, ellissoidale-obovoide
    • Buccia: pruinosa, delicata e di colore violetto

  • Denominazioni vinificate in Puglia
    • Ostuni DOC
    • Murgia IGT
    • Salento IGT
    • Tarantino IGT
    • Valle d'Itria IGT

  • Caratteristiche sensoriali del vino
    • Dal vitigno Ottavianello si ottiene un vino di colore rosso rubino che negli anni può diventare granato, ha sentori olfattivi che ricordano la frutta secca (nocciola e mandorla) e alcune spezie, e un sapore leggermente aromatico, morbido e persistente
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Olio Extravergine aromatizzato al peperoncino

5.00
Il peperoncino, col suo gusto piccante e deciso, si sposa perfettamente con pietanze a base di carne, di pesce, nelle salse di pomodoro e di completamento ai primi piatti. Uso ideale: a crudo prima di servire la pietanza. Formato 100 ml
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SENO DI PONENTE – Vino Bianco Salento I. G. T.

7.00

IL VINO PUGLIESE

LA STORIA

La Puglia è una regione del sud Italia affacciata sul versante adriatico che, con i suoi 105 mila ettari di superficie vitata, ricopre ad oggi un piccolo ruolo nel vasto panorama della viticoltura italiana: l’attenzione dei produttori verso la produzione, che in passato era rivolta alla quantità, si sta man mano spostando verso una maggiore qualità. La viticoltura in Puglia risale al periodo precedente ai Fenici, prima del 2000 a.C.. Furono tuttavia i commercianti fenici a introdurre nuovi vitigni e tecniche di produzione più sviluppate. Con i Greci, la viticoltura pugliese continuò ad espandersi, fino all’intero periodo dell’Impero Romano e oltre. Nel XIX secolo, la produzione vitivinicola pugliese non si arresta, ma cresce ulteriormente: infatti con la diffusione della fillossera, la produzione vinicola in tutta l’Europa subisce un brusco calo e i commercianti europei, e soprattutto francesi, iniziano ad acquistare consistenti quantitativi di vini pugliesi fino all’arrivo anche qui di questo parassita animale. I vigneti pugliesi sono dominati in maniera incontrastata dai vitigni a bacca rossa, che ricoprono più dell’80%. I vitigni che regnano nel territorio vitivinicolo della Puglia sono negroamaro e primitivo, seguiti da bombino bianco e nero, trebbiano toscano, uva di Troia, sangiovese, montepulciano, malvasia nera. Oltre alle 4 Denominazioni di Origine Controllata e Garantita (DOCG), la Puglia include 28 Denominazioni di Origine Controllata (DOC), il più alto numero di DOC in Italia dopo la Toscana. In tutto il territorio pugliese è possibile produrre la DOC Aleatico di Puglia. A nord, in provincia di Foggia, si trovano le DOC Tavoliere, San Severo, Cacc’è mmitte di Lucera e Orta Nova, mentre nella provincia di Barletta-Andria-Trani abbiamo le DOC Rosso di Cerignola, Barletta e Moscato di Trani. In provincia di Bari, sorgono le 3 DOCG Castel del Monte Bombino Nero, Castel del Monte Nero di Troia Riserva, Castel del Monte Rosso Riserva, con la relativa DOC di ricaduta Castel del Monte - in comune con la provincia di Barletta-Andria-Trani -, oltre alle DOC Gravina e Gioia del Colle. Nella parte sud, tra Brindisi, Taranto e Lecce, troviamo tante DOC che ricoprono zone di produzione molto piccole, quali Negramaro di Terre d’Otranto, Terra d’Otranto, Locorotondo, Martina Franca, Ostuni, Colline Joniche Tarantine, Brindisi, Lizzano, Salice Salentino, Squinzano, Leverano, Copertino, Nardò, Galatina, Alezio e Matino. In questo territorio, inoltre, emerge la quarta DOCG della regione: il Primitivo di Manduria Dolce Naturale, con la relativa DOC Primitivo di Manduria
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SUSU’S – Vino Rosso Salento I.G.T.- Susumaniello

9.0048.00

IL SUSUMANIELLO, STORIA DI UN VITIGNO CHE HA RISCHIATO DI SPARIRE

Il Susumaniello è un vitigno a bacca rossa autoctono della regione Puglia, coltivato prevalentemente nella zona del Salento, nella provincia di Brindisi. Il Susumaniello deve il suo nome così curioso al fatto che il vitigno, specialmente nel suo primo decennio di vita, è molto produttivo, tanto da caricarsi in modo quasi spropositato di grappoli di uva, proprio come un “somarello”. asino
Un vitigno che, insieme al Negroamaro, rappresenta la storia vitivinicola e soprattutto dei vitigni, del terroir della storia del Salento, ne rappresenta la radice. Il Susumaniello era infatti presente nel sistema ad alberello del Salento in una percentuale del 20%, laddove il negramaro occupava il restante 80%.
Si usava, infatti, impiantare questi due vitigni in forma mista in modo da garantire una vendemmia che fosse già equilibrata nella composizione delle uve. Grazie all’esperienza maturata negli anni, i contadini di un tempo riuscivano infatti – anche senza i moderni laboratori di analisi –  a fare l’analisi empirica, in bocca, di quello che sarebbe stato il prodotto della vendemmia, nella sua composizione migliore.  Quando si dice che il vino si fa in vigna… 😉
susumaniello
Il Susumaniello è caratterizzato da un acino piccolo e tondo. In generale, più un acino di uva a bacca rossa è piccolo, maggiore è la sua concentrazione di polifenoli e antociani, quindi è molto colorato, ed ha un’acidità molto bassa e un ph alto. Esattamente l’inverso di quelle che sono invece le caratteristiche del Negroamaro, che ha invece un’acidità molto alta e un ph molto basso. Questi due vitigni sono quindi contrastanti ma di perfetto equilibro insieme, in quanto si compensano egregiamente. Le proprietà organolettiche relative ai polifenoli e agli antociani del Negroamaro, venivano quindi compensate ed esaltati dal Susumaniello Negli anni, a causa degli ammodernamenti che ha subito il sistema dei vitigni italiani, nel passaggio che c’è stato dal sistema da alberello a spalliera a causa della meccanizzazione, c’è stata un’estirpazione violenta dei vitigni, che ha causato la scomparsa quasi totale del Susumaniello.
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CACIOCAVALLO PODOLICO

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CACIOCAVALLO PODOLICO

Il podolico è la manifestazione più alta del caciocavallo. La pasta è di colore giallo paglierino, semidura e omogenea al tatto può avere un peso da 500 g a 8-10 Kg. Il profumo di latte e di fieno è intenso, mentre la texture è leggermente granulosa e talvolta piccante. Queste particolari caratteristiche sono date dalla sua lunghissima stagionatura, che può arrivare anche a 5 o 6 anni, e che gli conferisce un ventaglio di sapori complesso. A differenza del normale caciocavallo, gli aromi di macchia, sottobosco e pascolo tipici della regione di allevamento si fanno più persistenti, esattamente come più persistente è il gusto in bocca. Si chiama podolico perché prodotto esclusivamente con il latte delle vacche della preziosa razza bovina chiamata "podolica", dal manto grigio e larghe corna.

Caratteristiche nutrizionali

Il caciocavallo appartiene all'insieme del latte e derivati ed è una preziosa fonte di proteine ad alto valore biologicosali minerali come calcio, fosforo e vitamine, in particolare la riboflavina (vitamina B2).

La razza podolica

bovini podolici
Si alleva sugli Appennini, in Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise Puglia. In quelle aree del centro Italia, il pascolo è povero per la mancanza di acqua, ma diversi allevatori con l'aiuto di Slow Food cercano di preservare questi animali. È considerata la più rustica tra le razze italiane, proviene dalla Podolia, una regione dell’Ucraina poi introdotta Italia dove, sull’Appennino Meridionale, ha trovato un habitat a lei congeniale diventando razza dominante nel nostro Paese. Purtroppo oggi si è ridotta a circa 25.000 esemplari allevati allo stato brado o semibrada e va assolutamente salvaguardata, perché è un presidio del territorio. Gli animali vivono tutto l’anno all’aria aperta secondo i ritmi della transumanza: d’estate a 1200 metri tra le montagne, mentre d’inverno scendono a 400. La produzione di latte di questi animali è scarsa ma molto ricca di proteine e grassi.

Come si produce?

caciocavallo podolico produzione
Simbolo della tradizione casearia meridionale, il caciocavallo appartiene alla famiglia dei formaggi a pasta filata propria del sud Italia, come il provolone, la mozzarella e le scamorze. Le bestie vengono munte una sola volta al giorno e la produzione deve essere completata nelle 24 ore. Per produrli si caglia il latte e si rompe la cagliata in grani della misura di un chicco di riso. La pasta matura nel siero poi è messa a sgrondare su un asse inclinata, poi si taglia a fette e con la mano dell’uomo e acqua bollente e si modella il formaggio sino a che raggiunge la forma di un fiasco panciuto con una protuberanza. Solo mani esperte riescono a dare la forma perfetta e a chiudere la testina. Poi il caciocavallo è immerso in acqua fredda e poi in salamoia, infine si passa alla stagionatura. Si produce tutto l’anno ma soprattutto da marzo a maggio.

Mangiare il Caciocavallo Podolico

Si può consumare fresco, ma, specialmente le pezzature più grandi di 4/8 chili migliorano con le lunghe stagionature sino a cinque, sei anni, qualche fortunato lo ha assaggiato in stagionature di 12. Alcune varietà si affinano nelle grotte di tufo. Con il tempo acquisisce profumi complessi, di pascolo, di macchia mediterranea per la lunga persistenza di erbe fortemente aromatiche quali il finocchio selvatico, la liquirizia e il mirto di cui si nutrono le mucche. Quando la pasta è leggermente rosacea, significa che in primavera hanno mangiato fragoline selvatiche. Per apprezzarlo al meglio, va consumato a temperatura ambiente con vini rossi prodotti da vitigni del Sud come l’Aglianico del Vulture, castagne arrostite e funghi porcini. Molti preferiscono mitigare la sua forza gustativa accompagnandolo a miele di castagno o di corbezzolo. Raramente – proprio per il suo gusto tanto fine che merita di essere assaporato al meglio – il caciocavallo podolico viene gustato in combinazione con altri piatti ma, se lo desiderate, potreste utilizzare questo delizioso formaggio per realizzare alcune ricette, come le tradizionali bombette pugliesi, o come questo sformato di cardi su fonduta di caciocavallo podolico.
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SUGO ALLA POLPA DI RICCIO

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SUGO ALLA POLPA DI RICCIO

Il nostro sugo alla polpa di ricci di mare è un prodotto dalle caratteristiche organolettiche e dalle sensazioni gustative uniche, una creazione di alta gastronomia di Tenuta Roca Nuova, che propone idee gastronomiche di lusso e di altissima qualità, capaci di unire l’amore per la tradizione dei prodotti mediterranei e l’esperienza nell’arte conserviera. Unicità e pregio della materia prima, i ricci di mare, il cui prezioso cuore di rosso corallo dal gusto unico e inconfondibile viene finemente lavorato, insieme alla passata del nostro pomodoro, vino bianco, olio extravergine d’oliva, aglio, acciughe, sale ed erbe varie per omaggiare nell’armonia di sapori l’eccellenza della cucina mediterranea. Un Sugo di altissimo livello gastronomico, per istanti unici ed importanti o per un regalo elegante e prezioso. Delicato e vellutato, con seducenti note di mare, questo sugo ai ricci di mare affascina per il suo profumo inebriante e per il suo gusto unico e raro. Perfetto per trasformare un semplice piatto di pasta in una intensa esperienza di gusto. Per un piatto ancora più ricco aggiungere vongole, cozze, gamberetti e una spolverata di prezzemolo.
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PINEA – Vino Bianco Salento I. G. T.

6.50

IL VINO PUGLIESE

LA STORIA

La Puglia è una regione del sud Italia affacciata sul versante adriatico che, con i suoi 105 mila ettari di superficie vitata, ricopre ad oggi un piccolo ruolo nel vasto panorama della viticoltura italiana: l’attenzione dei produttori verso la produzione, che in passato era rivolta alla quantità, si sta man mano spostando verso una maggiore qualità. La viticoltura in Puglia risale al periodo precedente ai Fenici, prima del 2000 a.C.. Furono tuttavia i commercianti fenici a introdurre nuovi vitigni e tecniche di produzione più sviluppate. Con i Greci, la viticoltura pugliese continuò ad espandersi, fino all’intero periodo dell’Impero Romano e oltre. Nel XIX secolo, la produzione vitivinicola pugliese non si arresta, ma cresce ulteriormente: infatti con la diffusione della fillossera, la produzione vinicola in tutta l’Europa subisce un brusco calo e i commercianti europei, e soprattutto francesi, iniziano ad acquistare consistenti quantitativi di vini pugliesi fino all’arrivo anche qui di questo parassita animale. I vigneti pugliesi sono dominati in maniera incontrastata dai vitigni a bacca rossa, che ricoprono più dell’80%. I vitigni che regnano nel territorio vitivinicolo della Puglia sono negroamaro e primitivo, seguiti da bombino bianco e nero, trebbiano toscano, uva di Troia, sangiovese, montepulciano, malvasia nera. Oltre alle 4 Denominazioni di Origine Controllata e Garantita (DOCG), la Puglia include 28 Denominazioni di Origine Controllata (DOC), il più alto numero di DOC in Italia dopo la Toscana. In tutto il territorio pugliese è possibile produrre la DOC Aleatico di Puglia. A nord, in provincia di Foggia, si trovano le DOC Tavoliere, San Severo, Cacc’è mmitte di Lucera e Orta Nova, mentre nella provincia di Barletta-Andria-Trani abbiamo le DOC Rosso di Cerignola, Barletta e Moscato di Trani. In provincia di Bari, sorgono le 3 DOCG Castel del Monte Bombino Nero, Castel del Monte Nero di Troia Riserva, Castel del Monte Rosso Riserva, con la relativa DOC di ricaduta Castel del Monte - in comune con la provincia di Barletta-Andria-Trani -, oltre alle DOC Gravina e Gioia del Colle. Nella parte sud, tra Brindisi, Taranto e Lecce, troviamo tante DOC che ricoprono zone di produzione molto piccole, quali Negramaro di Terre d’Otranto, Terra d’Otranto, Locorotondo, Martina Franca, Ostuni, Colline Joniche Tarantine, Brindisi, Lizzano, Salice Salentino, Squinzano, Leverano, Copertino, Nardò, Galatina, Alezio e Matino. In questo territorio, inoltre, emerge la quarta DOCG della regione: il Primitivo di Manduria Dolce Naturale, con la relativa DOC Primitivo di Manduria
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LIQUORE DI LIQUIRIZIA

15.00

Liquirizia: proprietà terapeutiche, usi e controindicazioni

Sia come radice sia come ingrediente base delle più note caramelle, la liquirizia ha numerosi benefici per la salute se assunta in quantità controllate.
blank La liquirizia – pianta originaria dell’area mediterranea e mediorientale – è uno fra gli alimenti più conosciuti e utilizzati al mondo. Le antiche civiltà egiziana, romana, greca, indiana e cinese ne conoscevano le peculiarità positive. Da ieri ai giorni nostri, la liquirizia è una pianta che può essere consumata in differenti modalità: masticando la radice intera, sorseggiando i decotti e gli infusi nei quali la radice viene spezzata o gustarla sotto forma di caramelle gommose. Sia come radice (le radici della liquirizia vengono raccolte nel periodo autunnale e invernale) sia come ingrediente base delle più conosciute caramelle (che piacciono tanto ai bambini quanto agli adulti) o, ancora, utilizzata nella preparazione del liquore, la liquirizia annovera una serie di benefici per la salute.

Le proprietà benefiche della liquirizia

La liquirizia viene estratta da una pianta leguminosa che prende il nome di glycyrrhiza, nome di origine greca i cui termini significano rispettivamente dolce ("glucos”) e radice (“riza”). Il suo principio attivo – la glicirrizina appunto – ha una grande azione antinfiammatoria e antivirale. La liquirizia, inoltre, rappresenta una discreta fonte di vitamina B1, B2, B3, B5 e vitamina E e offre una vasta gamma di nutrienti benefici e flavonoidi. Concentrato di fitonutrienti essenziali (dal fenolo al timolo alla quercetina, solo per fare alcuni esempi), la liquirizia è in grado di apportare una serie di minerali importanti: calcio, colina, ferro, fosforo, magnesio, potassio, silicio, selenio e zinco. I benefici di questa pianta erbacea perenne? Sono davvero numerosi. Mangiare liquirizia può garantire un’adeguata protezione al fegato. Tra le principali proprietà della liquirizia c’è quella di aiutare a migliorare i disturbi dell’apparato gastrointestinale, inclusi aerofagia, digestione lenta, stitichezzagastriti e ulcere gastro-duodenali. Masticare un po’ di liquirizia rappresenta una soluzione ideale nel trattamento di alcune problematiche di gola e bocca (dall’herpes al mal di gola); l’azione antinfiammatoria contro il mal di gola si rivela funzionale per quanto attiene al trattamento della cervicale, combattendo i dolori (senza dimenticare che gli estratti di liquirizia possiedono numerose proprietà anti-infiammatorie, potenzialmente efficaci nel trattamento di artrite reumatoide). E ancora, gli estratti di liquirizia si rivelano efficaci nell’ambito della prevenzione e del trattamento della carie dentale e della gengivite. Per merito degli effetti protettivi antibatterici, gli estratti di radice di liquirizia sono molto utilizzati nella produzione di prodotti per la cura dell’igiene orale, collutori e dentifrici su tutti. Liquirizia contro lo stress. Tale aspetto merita una spiegazione a parte: concedersi una pausa rilassante, sorseggiando un tè alla liquirizia, permette di contrastare l’insonnia. Il merito, in questo senso, va ascritto soprattutto alla regolazione degli zuccheri che sono presenti nel sangue.

Liquirizia, quali sono le controindicazioni

Pur considerando eventuali problematiche che possono sopraggiungere per via di un uso eccessivo della liquirizia (quello di moderarsi è sempre il consiglio migliore che si può dare), devono prestare particolare attenzione all’assunzione di liquirizia le donne che assumono farmaci anticoncezionali oppure nel corso della gravidanza, chi soffre di sindrome premestruale o di insufficienze epatiche oppure renali. Infine, consumare liquirizia regolarmente non risulta indicato per le persone che soffrono di ipertensione.
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