Descrizione

Un cibo da aperitivo, da sgranocchiare davanti alla tv; ma anche un ingrediente capace di caratterizzare con il suo aroma e la sua consistenza il condimento di una pasta, di dare croccantezza alla panatura di un taglio di carne, di rendere indimenticabili dolci, creme, gelati, granite. E i pistacchi sono ancora più di questo: rappresentano un mondo affascinante, sia dal punto di vista storico, con le loro origini mediorientali e la successiva diffusione in tutto il mondo, sia da quello botanico, prodotti da piante che possono arrivare ai trecento anni d’età, sia da quello delle proprietà alimentari, con la ricchezza dei loro principi nutritivi.

In Italia, pistacchio richiama subito Bronte, comune alle pendici dell’Etna celebre proprio per il suo pistacchio Dop: presidio Slow Food, il cosiddetto oro verde di Bronte è protagonista di ricette che spaziano dal pesto alla siciliana o più specificamente alla brontese per la pasta, ai dolci, ai salumi; a fine estate la cittadina gli dedica una sagra di ambientazione storica, unendo così tradizione, gusto, rievocazione, storia, cultura gastronomica. Il pistacchio di Bronte è riconoscibile per le dimensioni , per il colore, verde smeraldo, e per il gusto, ed è un prodotto molto richiesto anche all’estero, dall’Europa al Giappone.
Il pistacchio, Pistacia Vera, famiglia delle Anacardiaceae, è un albero originario del Medio Oriente, che può superare i dieci metri di altezza e i tre secoli d’età. Attualmente viene coltivato nei paesi mediorientali, in Cina, in California, nei paesi dell’Europa meridionale come Italia, Spagna e Grecia, ma anche in Australia; i principali produttori mondiali sono Iran, Turchia, Stati Uniti e Siria. La coltivazione è a scopo alimentare, poiché il pistacchio ha un’estrema versatilità, che permette di consumarlo sia da solo, sia in composizioni dolci o salate. In genere si trova in commercio essiccato e in guscio, oppure sgusciato e pelato, poiché il cosiddetto pistacchio è il seme della pianta, ed è racchiuso sia da un guscio sia da una pellicola. Appena raccolto, il pistacchio viene liberato dal mallo e viene essiccato, ancora in guscio. Poi a seconda della destinazione che prenderà il prodotto, verrà o no sgusciato e pelato, lasciato intero o reso in granella o in polvere, oppure ulteriormente trattato per farne farine, paste e altri prodotti.
I pistacchi in cucina
Una ciotola di pistacchi da sgusciare insieme a un bicchiere di vino è sempre un piacere da gustare, ma i pistacchi per un gastronomo sono una fonte di idee e ricette notevolissima. Possono accompagnare la pasta come condimento di un pesto, essere usati con le carni, anche quelle particolari come l’agnello, sotto forma di panatura; insaporiscono salumi come la mortadella; e il loro impiego in pasticceria spazia dai gelati alle creme, dai torroni alle torte.
In commercio il pistacchio intero si trova in guscio, sgusciato o pelato, cioè privato della pellicola che avvolge il seme; è commercializzato anche sotto forma di granella, farina e pasta.
La Sicilia, unica regione italiana a produrre pistacchi, è particolarmente ricca di ricette che ne esaltano il gusto e ne sanno sfruttare al meglio l’aroma. Si varia dalle salse ai primi, dai risotti alle paste, dalle lasagne agli gnocchi, ai fagottini. Il pesto per condire spaghetti o altri tipi di pasta si realizza con pistacchi di Bronte, basilico, pinoli e mandorle tostate (che possono essere sostituiti dalle noci), olio evo, sale, pepe, parmigiano. I pistacchi accompagnano i secondi di carne e pesce, dall’agnello al maiale al manzo al pollo, dalle alici al pescespada, come panatura, condimento o ripieno. In pasticceria, il pistacchio viene esaltato nelle torte, nei gelati e nelle granite, nei biscotti e nei semifreddi, nelle creme e nei torroni.
Ma i pistacchi sono presenti anche nella cucina internazionale, soprattutto mediorientale: un esempio classico è il baklava, un dolce che si trova in molti paesi, dalla Turchia al Libano, con alcune varianti, e che di base viene realizzato con fagottini di vari strati sovrapposti di pasta fillo o pasta sfoglia, frutta secca, sciroppo di zucchero, miele, burro, limone ed eventuali spezie.
Proprietà salutari
Il pistacchio contiene molte calorie, quindi non è indicato per chi deve seguire diete a basso contenuto calorico; come tutta la frutta a guscio, c’è il rischio di allergie; inoltre è sconsigliato a chi ha problemi di diabete e ipertensione.
Per il resto, non presenta particolari controindicazioni, e la sua ricchezza di vitamine e minerali ne fa un cibo interessante dal punto di vista delle proprietà. Per quanto per la maggior parte sia composto di grassi, si tratta di grassi monoinsaturi, che aiutano a regolare la quantità di colesterolo nel sangue e quindi ad aiutare la salute del sistema cardiovascolare. Uno studio condotto nel 2008 negli Stati Uniti su tre gruppi di volontari è stato incentrato sull’eventualità che un consumo moderato di pistacchi ogni giorno possa essere in grado di abbassare i livelli di colesterolo totale e soprattutto colesterolo Ldl, responsabile dei danni al sistema cardiovascolare. Il consumo era effettuato sotto costante controllo medico, per bilanciare la quantità di sale e grassi che vengono ingeriti con semi di pistacchio. Iniziative individuali in tal senso, effettuate senza consultare un medico, rischiano di apportare più danni che benefici.
Le sostanze presenti in questo seme, come isoflavoni, luteina e polifenoli, inoltre hanno proprietà ricostituenti e antiossidanti.
Valori nutrizionali
Cento grammi di pistacchi equivalgono a più di 600 kcal, derivanti dal 56 per cento circa di grassi, dal 27 per cento circa di carboidrati e dal 18 per cento circa di proteine. I pistacchi contengono molta vitamina A, vitamine B1, B2, B3 e B6, vitamina C ed E. Rilevante la presenza, tra i minerali, di potassio, fosforo, magnesio, calcio e, in minore quantità, ferro e rame.