CACIOCAVALLO CLASSICO
€15.00
Il Caciocavallo è un formaggio a pasta filata prodotto esclusivamente con latte vaccino. Di colore giallo paglierino, il caciocavallo ha una crosta sottile e liscia, il suo interno cambia in base alla stagionatura. Ricco di vitamine, sali minerali, proteine e grassi, presenta note aromatiche e un sapore dolce e delicato.
C’è un detto riferito a un prodotto prezioso come il formaggio ” la mucca rende ciò che mangia”. Così l’erba dei pascoli non può che rendere un prodotto di qualità, come il caciocavallo. È un formaggio con un profumo e una genuinità particolare che deve il suo nome all’ usanza ancora oggi in voga, di legare i prodotti appena fatti a coppia e di appenderli “a cavallo” delle travi per la stagionatura.
Confezione: Sottovuoto
Ingredienti: Latte di mucca, caglio, sale
Peso netto 750gr/800 gr
- Descrizione
Descrizione
CACIOCAVALLO
La pasta del caciocavallo varia dal biancastro al giallo paglierino, semidura e omogenea al tatto può avere un peso da 500 g a 8-10 Kg. Il profumo di latte e di fieno è intenso, mentre la texture è leggermente granulosa e talvolta piccante. Queste particolari caratteristiche sono date dalla sua lunghissima stagionatura, che può arrivare anche a 5 o 6 anni, e che gli conferisce un ventaglio di sapori complesso. Gli aromi di macchia, sottobosco e pascolo tipici della regione di allevamento si fanno più persistenti, esattamente come più persistente è il gusto in bocca.
Caratteristiche nutrizionali
Il caciocavallo appartiene all’insieme del latte e derivati ed è una preziosa fonte di proteine ad alto valore biologico; sali minerali come calcio, fosforo e vitamine, in particolare la riboflavina (vitamina B2).
Come si produce?
Simbolo della tradizione casearia meridionale, il caciocavallo appartiene alla famiglia dei formaggi a pasta filata propria del sud Italia, come il provolone, la mozzarella e le scamorze. Le bestie vengono munte una sola volta al giorno e la produzione deve essere completata nelle 24 ore.
Per produrli si caglia il latte e si rompe la cagliata in grani della misura di un chicco di riso. La pasta matura nel siero poi è messa a sgrondare su un asse inclinata, poi si taglia a fette e con la mano dell’uomo e acqua bollente e si modella il formaggio sino a che raggiunge la forma di un fiasco panciuto con una protuberanza. Solo mani esperte riescono a dare la forma perfetta e a chiudere la testina. Poi il caciocavallo è immerso in acqua fredda e poi in salamoia, infine si passa alla stagionatura. Si produce tutto l’anno ma soprattutto da marzo a maggio.
Mangiare il Caciocavallo
Si può consumare fresco, ma, specialmente le pezzature più grandi di 4/8 chili migliorano con le lunghe stagionature sino a cinque, sei anni, qualche fortunato lo ha assaggiato in stagionature di 12.
Alcune varietà si affinano nelle grotte di tufo.
Con il tempo acquisisce profumi complessi, di pascolo, di macchia mediterranea per la lunga persistenza di erbe fortemente aromatiche quali il finocchio selvatico, la liquirizia e il mirto di cui si nutrono le mucche. Quando la pasta è leggermente rosacea, significa che in primavera hanno mangiato fragoline selvatiche. Per apprezzarlo al meglio, va consumato a temperatura ambiente con vini rossi prodotti da vitigni del Sud come il Primitivo del Salento, Primitivo di Manduria, Susumaniello, castagne arrostite e funghi porcini.
Molti preferiscono mitigare la sua forza gustativa accompagnandolo a miele di cardo o di corbezzolo.
Raramente – proprio per il suo gusto tanto fine che merita di essere assaporato al meglio – il caciocavallo viene gustato in combinazione con altri piatti ma, se lo desiderate, potreste utilizzare questo delizioso formaggio per realizzare alcune ricette, come le tradizionali bombette pugliesi, o come questo sformato di cardi su fonduta di caciocavallo podolico.